鶏つくねのレシピ｜冷めても柔らかいマヨ入り甘辛つくねと大葉つくね【つくねとつみれの違いも】

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📒この記事でわかること

• 「つくね」と「つみれ」の本当の違い（食材ではなく、作り方で呼び名が変わる）
• 冷めてもふっくら柔らかい、甘辛ダレの鶏つくねのレシピ
• 大葉をタネと外側のダブルで使う「鶏大葉つくね」のレシピと、翌日のつくね丼アレンジ

皆さんは「つくね」と「つみれ」の違いって知ってる？

僕は大きく誤解していた。

肉を使えば「つくね」、魚を使えば「つみれ」だと思い込んでいたのだ。

ところが、これは間違い。

使う食材ではなく、調理するときの手の動きで呼び名が変わるらしい。

つくねは、手でこねて丸めることを意味する古語「捏（つく）ねる」が語源。

あらかじめ丸めたり棒状に成形したりしてから調理するものを指すので、魚で作っても成形すれば「魚つくね」になる。

一方のつみれは「摘み入れる」が語源。

成形せずに、スプーンや手で生地を摘み取って、そのまま鍋の汁に落とすものを指す。

だから、肉のタネをスプーンで鍋に落とせば「肉つみれ」になるわけだ。

「そんなことも知らなかったのか！」とツッコまれそうだが、僕はつい先日まで誤解していた。

では、なぜ急につくねの話なのか。

実は、義弟のお弁当の好きなおかずランキングで、第3位が「鶏つくね」なんだとか。

第2位は「鶏もも肉の唐揚げ」、第1位は「豚ロースの生姜焼き」で、どちらも僕が実家へデリバリーしている料理だ。

ところが第3位の鶏つくねは、冷凍食品だという。

義弟よ…、ちょ、ちょっと待てよ！

1位と2位が僕の料理なのに、3位は冷凍食品？

3位に入る僕の料理はなかったのか、それとも鶏つくねそのものが好きなのか。

思い返せば、つくねとつみれを誤解していた僕は、鶏つくねを作ったことがなかった。

よし、義弟の金銀銅を制覇したい！

僕の料理人魂に火がついた。

まずは敵を知るために、義妹にヒアリングして、いつも食べている冷凍の鶏つくねを教えてもらった。

商品名は伏せておくが、早速購入して試食。

「確かに美味い…、けど…」

これなら僕にも作れるはずだ。

冷めてもふっくら柔らかく、甘辛いタレが弁当のご飯によく合う鶏つくねを作ってやるぜ！

そして僕ならではのもう1品、「鶏大葉つくね」も一緒に作ることにした。

冷めても柔らかい鶏つくねの作り方

実践レシピ

弁当のおかずを意識して、冷めてもふっくら柔らかく仕上がるように作った甘辛の鶏つくね。

タネにはたっぷりの長ねぎ・生姜・大葉を練り込んでいる。

調理時間の目安は約30分（推定）。

🥬 材料（小判型14個分）

• 鶏ももひき肉：600g
• 塩：小さじ1/2
• 長ねぎ：1本（みじん切り）
• おろし生姜：大さじ2
• 大葉：10枚（みじん切り）
• パン粉：大さじ4
• 牛乳：大さじ2
• 白ごま：小さじ1
• サラダ油：適量（分量外）
  
  ［肉ダネ用の調味料］
• 醤油：小さじ2
• マヨネーズ：小さじ2
• ごま油：小さじ2
• こしょう：少々
  
  ［タレ］
• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ2
• てんさい糖：大さじ1と1/2

🍳 作り方

1. パン粉に牛乳を加えて湿らせておく。
   
   
2. 小さめのボウルにタレの材料を混ぜ合わせておく。
   
   
3. 長ねぎと大葉をみじん切りにし、生姜をすりおろす。
   
   
4. ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘りが出るまでよく練る。1のパン粉、3の長ねぎ・大葉・生姜、肉ダネ用の調味料をすべて加え、全体がなめらかになるまで練り混ぜる。
   
   
5. 手に薄く油（分量外）を塗り、タネを14等分にして小判型に丸める。
   
   
6. フライパンに油大さじ1（分量外）を熱し、つくねを並べて中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、蓋をして弱火で3〜4分ほど蒸し焼きにする。
   
   
7. 余分な脂や水分をキッチンペーパーで軽く拭き取り、タレを一気に加える。中火にして、とろみがついてしっかり絡むまで煮詰める。仕上げに白ごまを振って完成。

失敗しないコツ

🏷️ タネにマヨネーズを加える

鶏ひき肉のつくねは、焼いているうちに肉が締まって固くなりがち。

そこで、手順4でタネにマヨネーズを加えておく。

これで加熱しても肉質が固くなりにくく、冷めてもジューシーで柔らかい食感が保てる。

弁当に入れるおかずなら、なおさら効いてくるひと手間だ。

楽しみ方・食べ合わせ

焼き上がってみると、予想よりもデカい！

お弁当サイズとはまるで違って、ほとんど鶏ハンバーグだった。

翌日のランチでは、お弁当としてもいけるかを検証。

温めたご飯の上に、温め直した鶏つくねを鎮座させ、ゆで卵をドーンとのせて、甘辛いタレを回しかけた「鶏つくね丼」にしてみた。

卵のゆで加減には調整の余地があるものの、つくね丼そのものはめっちゃ美味い。

弁当でも間違いない。

ただし、このサイズだと2つが限界かな？

鶏大葉つくねの作り方

実践レシピ

タネに練り込んだ大葉に加えて、外側も大葉で挟んだ「大葉のダブル使い」のつくね。

甘辛ダレに大葉の香りが重なって、上品な仕上がりになる。

調理時間の目安は約35分（推定）。

🥬 材料（小判型8個分）

• 鶏ももひき肉：400g
• 塩：小さじ1/2
• 長ねぎ：1本（みじん切り）
• おろし生姜：大さじ2
• 大葉：10枚（タネ用・みじん切り）
• 大葉：16枚（包み用）
• パン粉：大さじ4
• 牛乳：大さじ2
• サラダ油：適量（分量外）
  
  ［肉ダネ用の調味料］
• 醤油：小さじ2
• マヨネーズ：小さじ2
• ごま油：小さじ2
• こしょう：少々
  
  ［タレ］
• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ2
• てんさい糖：大さじ1と1/2

🍳 作り方

1. パン粉に牛乳を加えて湿らせておく。
   
   
2. 小さめのボウルにタレの材料を混ぜ合わせておく。
   
   
3. 長ねぎとタネ用の大葉をみじん切りにし、生姜をすりおろす。
   
   
4. ボウルに鶏ひき肉と塩を入れ、粘りが出るまでよく練る。1のパン粉、3の長ねぎ・大葉・生姜、肉ダネ用の調味料をすべて加え、全体がなめらかになるまで練り混ぜる。
   
   
5. 手に薄く油（分量外）を塗り、タネを8等分にして小判型に丸め、包み用の大葉2枚で両面から挟む。
   
   
6. フライパンに油大さじ1（分量外）を熱し、つくねを並べて中火で焼く。焼き色がついたら裏返し、蓋をして弱火で3〜4分ほど蒸し焼きにする。
   
   
7. 余分な脂や水分をキッチンペーパーで軽く拭き取り、タレを一気に加える。中火にして、とろみがついてしっかり絡むまで煮詰めたら完成。

失敗しないコツ

① マヨネーズは少量でOK

こちらも鶏つくねと同じく、手順4でタネにマヨネーズを少量加える。

量は小さじ2で十分で、加熱しても肉が固くなりにくく、冷めてもジューシーな食感をキープできる。

② 大葉はタネの中と外のダブルで使う

大葉はタネに練り込むだけでも香りは出るが、外側からも挟むことで、ひと口目から大葉の香りが立つ。

中と外のダブル使いにすると、甘辛ダレでもくどくならず、ぐっと上品な味わいになる。

楽しみ方・食べ合わせ

大葉のダブル使いで、見た目も味もとても上品な仕上がりになった。

が、大きさは…、こちらもやっぱりデカかった。

ちなみに、この日の今宵のお品書きはこちら。

• 鶏つくね
• 鶏大葉つくね
• オクラのチーズ焼き
• 蒸しじゃが芋と蒸し人参
• 茄子入り麻婆春雨

甘辛いタレが絶妙で、黒ッキリボールによく合う。

「これなら無限に食べられそう…」と思ったが、見た目以上にボリューミー！

おそらく義弟も喜んでくれるはずだ。

「ねぇ、義弟の胃袋を掴んでどうするの？」という妻のツッコミを聞きながら、乾杯。

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よくある質問

「つくね」と「つみれ」の違いは？

使う食材ではなく、作り方の違いです。手でこねて成形してから調理するのが「つくね」、成形せずにスプーンや手で摘み取って汁に落とすのが「つみれ」です。肉でも魚でも、成形すればつくね、摘み入れればつみれになります。

鶏むねひき肉でも作れる？

作れますが、ももひき肉に比べて脂が少ないぶん、あっさりした仕上がりになります。このレシピはタネにマヨネーズを加えるので、むねひき肉でも固くなりにくいはずですが、お好みで試してみてください。

てんさい糖がないときは？

普通の砂糖でも作れます。てんさい糖よりも甘さを強く感じることがあるので、味を見ながら量を調整してください。

冷めても柔らかい鶏つくねにするコツは？

タネにマヨネーズを少量加えるのがポイントです。加熱しても肉が締まりにくく、冷めてもジューシーな食感が残るので、お弁当のおかずにも向いています。

まとめ

つくねとつみれの違いを誤解していた僕が、義弟のお弁当ランキング制覇を目指して作った鶏つくねのレシピを紹介した。

決め手はタネに加える少量のマヨネーズで、冷めても柔らかく、甘辛ダレがご飯にもお酒にもよく合う。

大葉をダブルで使った鶏大葉つくねは、同じタネでも香りがぐっと上品になる。

どちらも予想以上にデカくなったので、お弁当用なら小さめに丸めるのがよさそうだ。

これで義弟の金銀銅を制覇できるかどうか、結果はまだわからない。

それでも、鶏つくねは晩酌のアテにも翌日のつくね丼にも使える、頼れる一品になった。