【保存版】秋の恵みで作る作り置き4品|茄子のニンニクトマト煮・蕪の甘酢漬け・インゲンの中華炒め・にんじんのきんぴら

📒この記事でわかること

• 旬の茄子のほか、蕪・インゲン・にんじんを使った作り置きおかず4品の材料・手順
• 失敗しないための火加減・下処理のコツ
• 保存のコツと美味しい食べ方

9月に入ってから雨の日が続き、「秋雨」を実感する年も久しぶりだ。

晴れ間があっても蒸し暑く、8月より不快指数が高いと感じる人も多いのではないだろうか。

この天候の変化は実家の家庭菜園にも影響していて、長く収穫が続いたきゅうりのシーズンが終わり、代わって茄子が豊作になってきた。

夏の間はイマイチだった育ちが、雨と程よい気温の組み合わせで一気に良くなったようだ。

茄子は焼く・煮る・浸ける・揚げるなど幅広い調理法に対応でき、味が控えめな分アレンジしやすい野菜。

今回は、この茄子に加えて、同じく採れ始めた蕪・インゲン・にんじんも合わせ、秋の恵みを4品の作り置きに仕立てた。

今回作る4品（彩り・食感・味付け早見表）

夏野菜が終わり作り置きのレパートリーが減りがちな端境期に、彩りと食感のバランスを意識して選んだ4品。

料理名	色	食感	味付け	調理時間目安
茄子のニンニクトマト煮	赤黒	とろとろ	トマト	約25分
蕪の甘酢漬け	白緑	ポリポリ・シャキシャキ	甘酢	約15分+一晩
インゲンの中華炒め	緑	シャキシャキ	塩こしょう	約10分
にんじんのきんぴら	橙	ホクホク	甘辛い	約10分

1. 茄子のニンニクトマト煮

にんにくを効かせたコクのあるトマト煮込み。

作りたてより一晩冷やしたほうが味が締まって美味しい、寝かせ料理向きの一品。

🥬 材料（作りやすい分量）

• 茄子：中5本（約500g）
• ニンニク：10片
• トマト缶：1缶（400g）
• 塩：小さじ1/2
• オリーブオイル：大さじ3
• ローリエ：1枚

🍳 作り方

1. ニンニクは薄くスライス。茄子は洗って水気を拭き、ヘタを取って5mm幅にスライスする
2. フライパンに茄子とニンニクを入れ、オリーブオイルをからめながら弱火でじっくり炒める
3. 茄子全体に焼き目がついたら、トマト缶・塩・ローリエを加えて煮立たせ、弱火で15分煮込む
4. 水分が飛んでとろみが出たら塩こしょうで味を調え、火を止めて冷ます

🏷️ 失敗しないコツ

切ってから炒めるまで時間が空く場合は水にさらしてアク抜きする。

省略すると茄子が変色・えぐみの原因になる。

また、焦げやすいので中火にしない。

あまり動かさずじっくり火を通すと、とろっとした食感に仕上がる。

2. 蕪の甘酢漬け

胚軸のやさしい甘みと葉のシャキシャキ感、両方を楽しめる箸休め漬物。

🥬 材料（作りやすい分量）

• 蕪：3個（約350g）
• 塩：小さじ1
• 昆布：3g
• 鷹の爪：1本
• 酢：大さじ3
• てんさい糖：大さじ3

🍳 作り方

1. 蕪は水洗いし、水気を拭いて皮付きのまま5mm厚にスライス。葉は3〜4cmにカットし、ボウルで塩を揉み込み水出しする
2. 密閉袋に、細切りにした昆布・輪切りの鷹の爪・酢・てんさい糖を合わせておく
3. ①の水気をしっかり絞って②に入れ、空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で一晩おく

🏷️ 失敗しないコツ

水出しをしっかり行うことで、味が水っぽくならずに調味液が染み込みやすくなる。

3. インゲンの中華炒め

シャキシャキ食感を残して炒める、彩りの良い一品。お弁当の副菜としても人気。

🥬 材料（作りやすい分量）

• さやいんげん：200g
• 米油：大さじ1/2
• ごま油：大さじ1/2
• 水：大さじ1
• 鶏がらスープの素：小さじ1/2
• 塩：小さじ1/2
• こしょう：適量

🍳 作り方

1. さやいんげんは水洗いして水気を拭き、端を切り落として1cm幅に切る。太いものは筋を取る
2. フライパンに米油・ごま油・水を入れ、中火でしんなりするまで蒸し炒めにする
3. 鶏がらスープの素・塩・こしょうを加えて炒め合わせる

🏷️ 失敗しないコツ

味付けは最後に行うと水っぽくならない。

炒めすぎず、少し生感を残すと食べ応えが出る。

4. にんじんのきんぴら

にんじん1本で作れる、皮ごと使う甘辛きんぴら。

🥬 材料（作りやすい分量）

• にんじん：1本(約200g)
• ごま油：大さじ1/2
• 酒：大さじ1
• みりん：大さじ1
• てんさい糖：大さじ1/2
• 醤油：大さじ2
• 鷹の爪：1本(種を取り輪切り)

🍳 作り方

1. にんじんはよく洗い、水気を拭いて皮ごと千切りにする
2. フライパンにごま油を中火で熱し、①を3分ほど炒める
3. しんなりしてきたら酒・みりん・てんさい糖を加えてからめ、鷹の爪・醤油を加えて汁気がなくなるまで炒める

🏷️ 失敗しないコツ

皮ごと使うことで、にんじん本来の甘みと風味が引き立つ。

作り置きで注意していること

作り置きは清潔な容器に入れて冷蔵保存し、わが家では1週間ほどを目安に食べ切っている。

ただし保存期間は料理の種類や衛生状態、冷蔵庫の温度によって変わるため、食べる前ににおいや見た目、経過日数を確認すること。

• 料理を十分に冷ましてから冷蔵庫へ入れる
• 清潔で乾いた保存容器を使用する
• 取り分けるときは、清潔な箸やスプーンを使う
• 蓋の内側に水滴がついていたら、清潔なキッチンペーパーで拭き取る
• 残りが少なくなったら、清潔で乾いた小さな容器へ移す
• 長時間室温に置いたものは、保存容器へ戻さない
• 少しでも異変を感じた場合は食べない

よくある質問

作り置きはどのくらい日持ちしますか？

わが家では1週間ほどを目安に食べ切っています。ただし保存期間は料理の種類や保存状態、冷蔵庫の温度によって変わるため、清潔な容器で保存したうえで、食べる前ににおいや見た目、経過日数を確認してください。

茄子のアク抜きは必ず必要ですか？

すぐに調理する場合は省略可能ですが、切ってから時間が空く場合は水にさらすことで変色とえぐみを防げます。

てんさい糖がない場合、上白糖で代用できますか？

代用可能です。ただしてんさい糖はまろやかな甘さが特徴なので、上白糖を使う場合は少量ずつ加えて味を調整してください。

まとめ

毎年のことだけれど、きゅうりが終わると「今年の夏も一区切りだな」としみじみしてしまう。

実家の家庭菜園からの恵みが、冷蔵庫にきゅうりの気配が消えたと思ったら、いつの間にか茄子にバトンタッチしていた。

季節が静かに切り替わっていくのを実感する瞬間だ。

「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざがあるけれど、正直なところ、美味しいものこそ妻に、実家の女性陣にも遠慮なく食べてもらいたいというのが本音だ。

おいしいものは、家族みんなで分け合ってこそだと思っている。

秋茄子が出回っている間は、家族みんなで楽しんでもらいたいという気持ちも込めながら、茄子を主役にした作り置きをこれからも作っていきたい。