ごま味噌もつ煮込みのレシピ｜野菜なし、もつ3種とこんにゃくで作る「煮込みすぎない」晩酌のアテ

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📒この記事でわかること

• 豚もつ3種とこんにゃくだけで作る、ごま味噌もつ煮込みのレシピ
• 濃厚なのにさっぱり食べられる、煮込みすぎない火入れのコツ
• もつ煮込みを冷凍してわかった失敗と、冷凍するときの注意点

吹く風に少し冷たさが混じりはじめると、無性に恋しくなる味がある。

鍋から立ちのぼる湯気と、甘辛く香ばしい味噌の香り。

そう、もつ煮込みの季節がやってきた。

ひと口にもつ煮込みと言っても、地域や店によってその顔つきは驚くほど違う。

まず素材。

関東では豚の小腸や大腸を使う豚もつが主流だが、関西や九州では牛すじや、ハチノス・小腸といった牛のホルモンを使う文化が根強い。

群馬の「永井食堂」のように豚もつ一本で勝負する有名店があれば、東京・月島の「岸田屋」や北千住の「大幸」のように、牛もつの濃い脂の旨味を打ち出す名店もある。

次に具材。

大根、にんじん、ごぼうなどの根菜をたっぷり入れて旨味を吸わせるのが全国的な定番だ。

一方で、山形の「煮込み」のように豆腐が主役級の存在感を放つ地域もあるし、もつと薬味のねぎだけで勝負する硬派な居酒屋スタイルにも根強いファンがいる。

そして味付け。

王道は味噌味だが、白味噌、赤味噌、合わせ味噌と、その中身は地域色豊かだ。

大阪の「どて焼き」のように白味噌とみりんで甘めに仕上げるものもあれば、東京・門前仲町の「山利喜」のように赤ワインやデミグラスソースを隠し味にして、洋風のコクを加える名店まである。

そんな群雄割拠のもつ煮込み界にあって、我が家のもつ煮込みは、極めて潔い。

野菜の甘みには頼らず、もつ本来の歯ごたえと旨味を存分に味わうための「もつ3種とこんにゃく」だけ。

豚の小腸、大腸、そして胃袋（ガツ）。

食感の違う3つの部位に、手でちぎったこんにゃくを合わせる。

味の決め手はベースの味噌と、たっぷりのすりごま、仕上げに加える炒りごまだ。

とろみと香ばしさが加わって、お店にも負けない深い味わいになる。

少し肌寒くなってきた夜にぜひ作ってほしい、自慢のレシピだ。

ごま味噌もつ煮込みの作り方

実践レシピ

濃厚なのにさっぱりもしている、ちょっと矛盾したもつ煮込み。

その理由は大きく2つある。

1つは、すりごまと炒りごまの両方を使って、濃厚でコクのあるスープに仕上げること。

もう1つは、長時間煮込みすぎないこと。

もつ本来の食感を崩さない火入れにすることで、ドロドロテロテロしない仕上がりになる。

調理時間の目安は、下ごしらえと煮込みを合わせて約1時間（冷ます時間は除く）。

🥬 材料（作りやすい分量）

• 豚もつ：1000g（小腸・大腸・胃袋を下茹でしたもの）
• こんにゃく：1枚（約500g・一般的なサイズの約2倍）
• 生姜：1塊（約100g）
• にんにく：5片（約50g）
• 長ねぎ：2本（約200g）
• だし汁：1000ml（水1000ml＋顆粒だし〈だし粉〉大さじ1でも可）
• 酒：大さじ6と1/2（約100ml）
• みりん：大さじ6（約90ml）
• 醤油：大さじ2（約30ml）
• 味噌：大さじ6（約100g）
• 白すりごま：大さじ2（約20g）
• 白炒りごま：大さじ2（約20g）

🍳 作り方

1. 生姜とにんにくは皮をむいて薄切りにする。長ねぎは白い部分を薄い小口切りにし（盛り付けのときに添える）、青い部分は臭み消し用に取っておく。もつは好みの大きさ（ひと口大）に切り分け、こんにゃくは手やスプーンでひと口大にちぎる。
   
   
2. 鍋に豚もつ、酒、だし汁、生姜、長ねぎの青い部分を入れてから火をつける。水の状態から煮はじめることで、もつがやわらかく仕上がる。
   
   
3. 煮立ったら弱火にして20分ほど煮込む。下茹で済みなのでアクはほとんど出ないが、出た場合はきれいに取り除く。このタイミングで長ねぎの青い部分を取り出す。
   
   
4. こんにゃくとにんにくを加えて再び煮立たせ、弱火でさらに20分煮込む。大根、にんじん、ごぼうなどの野菜を入れる場合は、ここで一緒に加え、野菜の火の通り具合を見て煮込み時間を調整する。
   
   
5. みりん、醤油、味噌、すりごまを加えて再び煮立たせ、弱火で5分煮込む。
   
   
6. 火を止めていったん冷ます。冷めたら炒りごまを粗く砕いて加え、もう一度温め直して完成。作り置きにする場合は粗熱を取ってから保存容器に移す。

失敗しないコツ

① もつは同じくらいの大きさに切りそろえる

小腸、大腸、胃袋は、もともとの形も厚みもバラバラだ。

大きさをそろえて切っておくと、箸でつまみやすく、どの部位も口に入れたときの食べやすさがそろう。

3つの部位の食感の違いを楽しむためにも、ここはひと手間かけておきたい。

② こんにゃくは包丁で切らずにちぎる

こんにゃくは包丁で切るより、手やスプーンでちぎったほうが味の染み込みがいい。

ちぎると断面がでこぼこになって表面積が増え、味噌とごまのスープがよく絡むからだ。

煮込み時間が長くないレシピだからこそ、こんにゃくに早く味を含ませる工夫が効いてくる。

楽しみ方・食べ合わせ

鍋の蓋を開けた瞬間、ごまの香ばしさと甘辛い味噌の湯気が部屋いっぱいに広がる。

小腸のプリッとした脂、大腸のやわらかさ、胃袋の心地よい歯ごたえ。

3つの部位が刻むリズムを、味のしっかり染みたこんにゃくが受け止め、そこにごまのコクが絡んで、冷えた体にじわっと、ぐぐっと染み渡っていく。

熱々の器を両手で抱えて、冷えたビールか黒ッキリボールで流し込む時間は、まさにこの季節だけの贅沢だ。

この日の「今宵のお品書き」は、もつ煮込みを主役に、鶏もも肉の唐揚げ、鶏皮の唐揚げカレー風味、千切りキャベツ、キャロットラペ、きゅうりと大葉のサッパリ漬け、きゅうりのピクルス、茄子のにんにくトマト煮。

日が沈むと、窓から入ってくる風は涼しいどころか寒いくらいで、つい先日までの暑さは何だったのかと思う。

僕はこの夜からショートパンツをやめてスウェットに衣替え。

もつ煮込みにして本当に良かった。

が、隣では「こんな夜にピッタリのアテだね」と、相変わらずノースリーブの妻が微笑む。

乾杯。

ちなみに、キャロットラペや茄子のにんにくトマト煮など、この日の副菜は作り置き。

レシピはこちらにまとめている。

しかし、アテだけでは物足りず、最後はやっぱり白飯と一緒にかきこみたくなる。

1杯目はシンプルに一味唐辛子をかけて、もう1杯はS＆B赤缶カレースパイスをひと振り。

そして、ご飯にどーん！

大満足！！

作り置きで注意していること

作り置きは清潔な容器に入れて冷蔵保存し、わが家では1週間ほどを目安に食べ切っている。

ただし保存期間は料理の種類や衛生状態、冷蔵庫の温度によって変わるため、食べる前ににおいや見た目、経過日数を確認すること。

• 料理を十分に冷ましてから冷蔵庫へ入れる
• 清潔で乾いた保存容器を使用する
• 取り分けるときは、清潔な箸やスプーンを使う
• 蓋の内側に水滴がついていたら、清潔なキッチンペーパーで拭き取る
• 残りが少なくなったら、清潔で乾いた小さな容器へ移す
• 長時間室温に置いたものは、保存容器へ戻さない
• 少しでも異変を感じた場合は食べない

もつ煮込みの冷凍は大失敗！こんにゃくは分けて保存しよう

僕たちのお気に入りの定食屋さんでは、もつ煮込みを冷凍保存している。

そこで、家庭でもできるのか、実験してみた。

フリーザーバッグに入れて冷凍し、10日後に自然解凍してから温め直して実食。

見た目はまったく問題なし。

もつも大丈夫だった。

しかし、こんにゃくの食感が最悪！

水分が抜けて、固く締まってしまっていた。

もつ煮込みを冷凍するなら、もつとこんにゃくは分けておこう。

よくある質問

大根やにんじんなどの野菜を入れてもいい？

もちろん入れられます。大根、にんじん、ごぼうなどを加える場合は、作り方4でこんにゃくと一緒に入れ、野菜の火の通り具合を見ながら煮込み時間を調整してください。

生のもつでも作れる？

このレシピは下茹で済みの豚もつを使う前提です。生のもつを使う場合は、先に下茹でをして臭みや余分な脂を取ってから、作り方②に進んでください。

すりごまだけでもおいしくできる？

すりごまだけでも作れますが、仕上げに粗く砕いた炒りごまを加えると、香ばしさがぐっと増します。すりごまでとろみとコクを、炒りごまで香りを出すイメージなので、ぜひ両方使ってみてください。

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まとめ

野菜に頼らず、もつ3種とこんにゃくだけで作るごま味噌もつ煮込みは、我が家の潔い一品だ。

すりごまと炒りごまで濃厚なコクを出しつつ、長時間煮込まないことで、もつの食感を残したさっぱりした後味に仕上がる。

ビールや黒ッキリボールのアテにはもちろん、白飯にのせても止まらない。

冷凍するなら、こんにゃくだけは分けておくのを忘れずに。

少しだけ涼しくなった夜、コトコトともつを煮込む音に耳を傾けながら、ひと足早い秋の味覚を楽しんでみてはいかがだろうか。

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