おでんの下ごしらえと作り方｜屋台のオヤジ直伝、鍋を2つに分けて2日目も煮汁が濁らない

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📒この記事でわかること

• 屋台のオヤジに教わった、おでんの下ごしらえ（大根・ゆで卵・こんにゃく）のコツ
• 昆布だし＋しょうゆ・みりんで作る、シンプルなおでんの煮汁の割合
• 鍋を2つに分けて、2日目も具材が崩れず煮汁が濁らない「わが家流」の仕込み方

寒くなってくると、無性に食べたくなる料理がある。

鍋料理、シチュー、グラタン、もつ煮込み、豚汁、いも煮。

いろいろあるけれど、やっぱり外せないのが「おでん」だ。

ただ、このおでん、なかなかやっかいな代物でもある。

具材はだいたい決まっていて、味の決め手は煮汁だけ。

シンプル故に難しい料理なのだ。

しかも、大根や卵、こんにゃくなどの下ごしらえを丁寧にやらないと、味が染みなかったり、煮汁が濁ってしまったりする。

……と、分かったように書いているけれど、これは僕が昔よく通っていた屋台のオヤジの言葉だ。

今回は、そのオヤジに教わったことを整理しながら、わが家のおでんの下ごしらえと作り方をまとめていく。

屋台直伝おでんの作り方

おでんの具材は、人それぞれ好みがあると思う。

僕が揃える基本は、大根、卵、こんにゃく、しらたき、はんぺん、ちくわ、さつま揚げ。

ほかに、つみれ、がんも、もち巾着、牛すじ、ちくわぶなどがあれば一気に豪勢になる。

今回は最低限の具材は揃ったものの、牛すじとちくわぶがなかったのが残念だった。

わが家は夫婦2人だけれど、せっかく作るなら2日に分けて食べたいので、2人分×2日分をまとめて仕込む。

調理時間の目安は、下ごしらえと煮込みを合わせて1時間半ほど（推定）。

実践レシピ

🥬 材料（2人分×2日分）

🥣 使用する道具

• 煮込み用の鍋：2つ（ル・クルーゼなどの厚手の鋳物ホーロー鍋や、土鍋など）
• 卵に穴をあける針、またはエッグピアサー

わが家流の「鍋を2つに分ける」仕込み方では、同じくらいの大きさの鍋が2つあると、煮汁と具材を均等に分けやすい。

組み合わせるなら、ル・クルーゼのような厚手の鋳物ホーロー鍋と、土鍋がおすすめ。

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ル・クルーゼは厚手で熱がじんわり伝わるので、弱火で静かに煮るおでんと相性がいい。

蓋が重く、煮汁が蒸発しにくいのもうれしいところ。

わが家では、肉じゃがやご飯炊きにも出番の多い鍋。

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土鍋は保温性が高く、火を止めたあとも冷めにくい。

そのまま食卓に出せるので、その日に食べる分の鍋にぴったり。

ただし土鍋は水分を吸いやすく、料理を入れたまま冷蔵庫で保存するのは避けるよう案内されていることが多い。

2日目に回す分は、ホーロー鍋のほうに入れておくと安心。

冷蔵保存の可否は、それぞれの鍋の説明書で確認しておこう。

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🍳 作り方

1. ゆで卵を作る。卵のお尻に針で穴をあけ、水から12分ゆでる。冷やして殻をむき、水にさらしておく。
   
   
2. 大根を3cmほどの厚さの輪切りにして皮をむき、切り込みを入れる。米を入れた湯で15分ほど下茹でし、湯から上げて水にさらしておく。むいた皮は捨てずに、きんぴらなど別の料理に使う。
   
   
3. 鍋に水2000mlと昆布約20cmを入れて、昆布だしをとる。顆粒だしを使わない場合は、ここでかつおだしもとっておく。
   
   
4. こんにゃくとしらたきは、水で洗っておく。
   
   
5. 3の昆布だしに顆粒だし小さじ2、しょうゆ100ml、みりん大さじ2を加えて煮汁を作る。
   
   
6. 味が染み込みにくい大根、ゆで卵、こんにゃく、しらたきを先に煮汁に入れて煮る。
   
   
7. 味が染み込んだら、鍋をもう1つ用意し、6を煮汁ごと2つの鍋に分ける。
   
   
8. はんぺん、ちくわ、さつま揚げなど残りの具材と、キャベツ、だしをとった昆布を2つの鍋に分けて入れ、煮込む。
   
   
9. 1つの鍋はその日に食べ、もう1つは冷ましてから冷蔵庫へ。翌日、食べる分だけ温め直す。

失敗しないコツ

① 大根は切り込みを入れて米で下茹でする

大根は下茹でせずに煮汁に入れると、中まで味が染みるのに時間がかかる。

切り込みを入れてから米と一緒に下茹でしておくと、味が染みやすく、箸でも切りやすくなる。

下茹でのあとに水にさらしておけば、煮汁も濁りにくい。

むいた皮はきんぴらのほか、漬物やナムルにもできるので、捨てずに使い切りたい。

② 味が染みにくい具材から先に煮る

大根、ゆで卵、こんにゃく、しらたきは、味が染み込むまでに時間がかかる具材だ。

これらを先に煮ておき、味が染みてから練り物などを加えると、練り物が煮えすぎてふやけるのを防げる。

ちなみに、こんにゃくは塩もみして下茹でするレシピも多いけれど、わが家は臭みが気にならないので水で洗うだけにしている。

しらたきも同じく、洗うだけでOK。

③ 鍋を2つに分けて、2日目も崩さない

何度も温め直すと、具材が崩れたり、食感が損なわれたりする。

そこで、染みにくい具材を煮たところで鍋を2つに分け、片方は冷蔵庫へ入れておくのがわが家流だ。

こうすると、2日目も煮汁が濁らず、具材もコタコタにならずに、見た目もキレイなまま食べられる。

屋台のオヤジは、煮汁を濾しては付け足していき、具材はその日限りで翌日にまた新しく仕込んでいた。

家庭で毎日仕込むのは難しいので、その考え方を2つの鍋に置き換えたというわけだ。

おでんは、煮込めば煮込むほど美味しくなる料理ではない。

これは肝に銘じておきたい。

楽しみ方・食べ合わせ

わが家流の具材は、キャベツとだし昆布。

おでんのロールキャベツが苦手なので、キャベツは巻かずにそのまま入れている。

煮汁を吸ったキャベツは、やわらかくて甘みがある。

だしをとったあとの昆布も、捨てずに具材として鍋に入れる。

大根の皮をきんぴらにしたのと同じで、食材をなるべく捨てないのもわが家流だ。

その大根の皮のきんぴらは、おでんの横に並べる副菜にちょうどいい。

お好みで練りからしを添えて、晩酌のアテにどうぞ。

よくある質問

おでんのこんにゃくは下茹でしなくてもいい？

わが家では臭みが気にならないので、水で洗うだけにしています。臭みが気になる場合は、塩もみしてから下茹ですると食べやすくなります。

2日目のおでんを美味しく食べるコツは？

1つの鍋で何度も温め直すと、具材が崩れたり煮汁が濁ったりしやすくなります。仕込みの途中で鍋を2つに分け、2日目の分は冷蔵庫に入れておき、食べる日に温め直すのがおすすめです。

顆粒だしを使わずにおでんを作れる？

作れます。昆布だしをとるときに、かつお節でかつおだしもとっておけば、顆粒だしなしでも風味のよい煮汁になります。

まとめ

屋台のオヤジに教わったことを、今も忠実に守っておでんを作っている。

大根は米で下茹でし、染みにくい具材から煮て、鍋は2つに分ける。

それでも、あの屋台の味にはまだたどり着けない。

理由は分かっている。

わが家では、煮汁まで全部飲み干してしまうからだ。

本当は、付け足し付け足しで深みのある煮汁に育っていくはずなのに……。

まあ、美味しかったからこその結末なので仕方がない。

おでんの下ごしらえさえ丁寧にやれば、家でも十分に屋台気分は味わえる。

また次回、だし取りから始めよう！