じゃがいもを水にさらさないのはなぜ？

じゃがいものデンプンをつなぎとして使うためです。小麦粉や片栗粉を加えずにまとまるのは、このデンプンのおかげ。水にさらすと表面のデンプンが流れてしまい、焼いても形がまとまりにくくなります。

スライサーがなくても作れる？

包丁でも作れます。ただ、細く均一なせん切りを500g分そろえるのはかなり大変かも。太さがばらつくと火の通りにもムラが出るので、せん切り用のスライサーを使うと仕上がりが安定します。

じゃがいもの品種は何がいい？

好きな品種で大丈夫。今回はメークインととうやを使ったが、2種類を混ぜても味や食感に大きな差はありませんでした。手に入りやすいじゃがいもで気軽に試してみてください。

じゃがいもガレットのレシピ｜水にさらさず材料5つ、バター仕上げで外カリッ・中ねっとり

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📒この記事でわかること

じゃがいも・塩・こしょう・オリーブオイル・バターだけで作るガレットの作り方
崩れず、ぺったんこにもならない「押し付けない焼き方」のコツ
皿を使って失敗なく上下を返す方法

芋料理を出すと、わが家の妻は目に見えて機嫌がよくなる。

フライドポテトでも肉じゃがでもコロッケでも喜んでくれるのだが、最近いちばん胸を張って出せるようになった一皿がある。

それが今回の「じゃがいもオンリーガレット」。

50代のフリーランス夫婦として暮らし始めて3年、料理は僕の担当になった。

最初は失敗の連続だったけれど、妻はいつも「おいしい」と言って食べてくれる。

その一言に支えられて続けてきたら、いつの間にか台所に立つ時間がすっかり楽しみになっていた。

今回使ったのは、実家の家庭菜園で掘り上げた新じゃが。

土を払っているだけで、育ててきた日々を思い出して妙に愛しくなる。

このガレット、以前は塩こしょうだけのシンプルな味で焼いていた。

それでも十分おいしかったのだが、芋にはうるさい妻から「表面をもっとカリッとさせて、コクもほしい。バターで仕上げてみて」とリクエストが入った。

試しに焼き上げの最後にバターを回し入れてみると、こんがりつやのある見た目はまるでフランスの新年のお菓子「ガレット・デ・ロワ」のよう。

立ちのぼるバターの香りに、焼いている僕のほうが先にお腹が鳴った。

一口食べた妻の感想は「今までで一番おいしい！」

こうして、わが家の定番ガレットが完成した。

じゃがいもだけのガレットの作り方

実践レシピ

じゃがいものデンプンをつなぎにして、弱火でじっくり焼き固めるシンプルなガレット。

ヘラで押し付けないので、外はこんがり、中はねっとり甘く、それでいて食べ口は驚くほど軽い。

調理時間は、塩もみの時間も含めて50分前後。

焼いている時間が長いだけで、手がかかるのは最初の下ごしらえだけ。

🥬 材料（作りやすい分量）

じゃがいも：4個（皮をむいた正味500g）
塩：小さじ1（5g）※じゃがいもの重さの約1％
こしょう：適量
オリーブオイル：大さじ2
有塩バター：20g

※今回はメークインと、とうやの2種類を使用

🥣 使う道具

直径20〜26cm程度のフライパン
スライサー

🍳 作り方

じゃがいもの皮をむき、スライサーで細いせん切りにする。水にはさらさない。
ボウルに入れて塩をしっかり揉み込み、10分ほど置く。しんなりして水が出てきたら捨て、こしょうを揉み込む。
火をつける前のフライパンにオリーブオイルを引く。じゃがいもを2〜3回に分けてギュッと水気を絞りながら入れ、手袋をはめた手で均一に広げて丸く形を整える。
ここで初めて点火し、弱火で約12分じっくり焼く。ふちが崩れてきたら、ヘラで軽く押さえて形を整える程度にとどめる。
フライパンに皿をかぶせて上下を返し、ガレットをいったん皿に移す。皿を傾けて滑らせるようにフライパンへ戻し、もう片面も弱火で約12分焼く。
焼き色を確認したら、ガレットのまわりにバターの半量を入れ、ときどきフライパンをゆすりながら弱火で5分ほど焼く。もう一度上下を返し、残りのバターも同様に入れて5分ほど焼く。
何度か返しながら、全体に濃いきつね色の焼き目がつくまで焼けば完成。

🏷️ 失敗しないコツ

せん切りにしたじゃがいもは、絶対に水にさらさないこと。

理由は、表面のデンプンが接着剤の役割を果たすためで、洗い流してしまうと焼いている途中でバラバラになりやすい。

2つめは、ヘラでぎゅうぎゅう押し付けないこと。

押さずに弱火でじっくり焼くと、中がねっとりした軽い食感になる。

3つめは、上下を返すときはヘラではなく皿を使うこと。

皿をかぶせてひっくり返し、滑らせて戻せば形を保ったまま返せるよ。

晩酌おじ

ヘラで押し付けないのは、僕のアレンジ。

多くのレシピでは、ヘラでぎゅうぎゅうと押し付けながら焼くと書いてあるけど、あまりにもぺったんこになってしまうのが嫌い。

ぎゅうぎゅうしたくなるのをグッと我慢すれば、中はねっとり甘く、表面はこんがりとした焼き上がり、食べると想像以上の軽やかさに。

楽しみ方・食べ合わせ

焼きたてを放射状に切り分けて、熱々のうちに頬張るのがいちばん。

バターの塩気があるので、そのままで十分おいしい。

この日の晩酌は、ガレットのほかに小松菜と春雨のオイスターソース炒め、冷やしトマト、山形のだしをのせた冷奴、なめたけ、きゅうりの漬けもの3種を並べた。

僕はハイボール片手にいただいたが、妻からは「次にこれを作るときは白ワインでよろしく」と注文が入っている。

バターのコクには、すっきりした辛口の白ワインがよく合いそうだ。

よくある質問

じゃがいもを水にさらさないのはなぜ？: じゃがいものデンプンをつなぎとして使うためです。小麦粉や片栗粉を加えずにまとまるのは、このデンプンのおかげ。水にさらすと表面のデンプンが流れてしまい、焼いても形がまとまりにくくなります。
スライサーがなくても作れる？: 包丁でも作れます。ただ、細く均一なせん切りを500g分そろえるのはかなり大変かも。太さがばらつくと火の通りにもムラが出るので、せん切り用のスライサーを使うと仕上がりが安定します。
じゃがいもの品種は何がいい？: 好きな品種で大丈夫。今回はメークインととうやを使ったが、2種類を混ぜても味や食感に大きな差はありませんでした。手に入りやすいじゃがいもで気軽に試してみてください。